Lorsque l'on fait référence à l'huile d'olive produite « uniquement par des méthodes mécaniques », cela signifie que l'huile est extraite des olives sans utilisation de produits chimiques ou de solvants, et sans chaleur excessive pouvant dégrader la qualité de l'huile. Voici les principales méthodes mécaniques utilisées dans la production de l'huile d'olive :
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Concassage : La première étape du processus consiste à broyer les olives pour former une pâte. Traditionnellement, cela se faisait avec des moulins en pierre, mais les installations modernes peuvent utiliser des broyeurs à dents métalliques ou des broyeurs à marteaux. Le but est de briser les parois cellulaires de l’olive pour libérer l’huile.
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Malaxage : Après broyage, la pâte d'olive est lentement barattée ou mélangée. Ce processus, appelé malaxation, permet aux petites gouttelettes d’huile de s’agglomérer et de former de plus grosses gouttelettes d’huile, rendant l’extraction ultérieure plus efficace. Il est crucial de gérer la température pendant cette phase pour garantir que l'huile conserve sa qualité.
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Centrifugation : La pâte malaxée est ensuite transférée dans une centrifugeuse. La centrifugeuse fait tourner la pâte à grande vitesse, séparant l'huile du marc solide et de l'eau. Il existe deux principaux types de centrifugeuses utilisées : les centrifugeuses triphasées (qui séparent l'huile, l'eau et le grignon) et les centrifugeuses biphasées (qui séparent l'huile et le marc humide).
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Décantation : Après centrifugation, il peut rester un peu d'eau avec l'huile. L’huile peut se déposer et l’eau (qui est plus dense) se dépose au fond. L'huile peut ensuite être décantée ou séparée de l'eau.
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Filtration : Pour éliminer les impuretés, particules ou eau restantes, l'huile peut être filtrée. Cette étape est facultative et certains producteurs peuvent la sauter pour conserver une saveur plus prononcée ou s'ils pensent que le processus de filtration pourrait éliminer les composés bénéfiques.
Ces méthodes mécaniques sont des processus physiques qui ne modifient pas la structure chimique du pétrole. Ils garantissent que l’huile reste dans son état le plus naturel, en préservant sa saveur, son arôme et ses propriétés nutritionnelles.
